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    Dolcezze dei Monti Picentini
    Giffoni Valle Piana (Salerno).
    Dolci, torte, pasticceria.

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Ricette

Una breve escursione in alcune ricette tipiche del salernitano (ricette di uso popolare) e dei monti Picentini.

La Campania è la prima regione italiana nella produzione di nocciole e quindi da non dimenticare è la “Nocciola Tonda di Giffoni”, una delle varietà italiane più nobili per le caratteristiche del seme di forma rotondeggiante e con polpa bianca, consistente e aromatica, e per la pellicola interna (perisperma) facilmente staccabile. La raccolta inizia solitamente già dalla terza decade di agosto.

È particolarmente adatta alla trasformazione industriale; resiste bene alla tostatura, calibratura e pelatura, dando prodotti (pasta, granella, nocciole intere) di ottima qualità, utilizzati soprattutto per produzioni dolciarie di pregio.

 

Calzoncelli di castagne

Scazzetta del cardinale
Calzoncelli di castagne

Chiamate anche con terminologia dialettale “pasticelle di Natale”, queste tipicità dolciarie prodotte in tutto il territorio della provincia hanno forma di fagotto o di mezzaluna, o in alcuni casi di sfera schiacciata con lembi di pasta rialzati spolverata di zucchero a velo.

La tradizione vuole che questo prodotto sia consumato soprattutto nel periodo natalizio, ma spesso si comincia a prepararlo con la prima caduta delle castagne. La sfoglia è composta da: farina, zucchero, vino bianco, sale, uova. Il ripieno è costituito solitamente da: zucchero, cioccolato, pinoli, pere secche, cacao, caffè, aromi, e, spesso, anche da castagne.

 

Scazzetta del cardinale

Scazzetta del cardinale
Scazzetta del cardinale

Dolce tipico salernitano a pan di spagna farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco, ricoperta con una gelatina alle fragole, un assaggio è obbligatorio anche per chi non è goloso.Viene denominata del “cardinale”per il suo particolare colore rosso che ricorda appunto il copricapo del cardinale.

Ha un sapore unico nel suo genere; la dolcezza delle fragole si mescola con il sapore forte del rhum o del maraschino, riesce ad accontentare tutti i tipi di palati, chi preferisce il sapore deciso e forte del rhum e chi invece è più propenso ai sapori dolci e delicati delle fragole e delle fragoline di bosco.

 

Zeppole di San Giuseppe

500g di farina,7 uova, 1noce di burro,un pizzico di sale, 600g di acqua,7 g di zucchero a velo,olio di semi per la frittura,crema pasticcera,cremapasticcera al cioccolato.

Preparazione:in una casseruola si metta l'acqua col burro ed un pizzico di sale, si aggiunga lo zucchero a velo ed a fiamma moderata si faccia raggiungere l'ebollizione mescolando delicatamente.

Appena si nota l'ebollizione,si allontani la casseruola dal fuoco e si unisca la farina tutta di getto,si mescoli col cucchiaio di legno, si rimetta la casseruola sul fuoco e quando l'impasto è divenuto uniforme e si sente un rumore come se friggesse, si tolga dal fuoco e si travasi l'impasto in una terrina facendolo raffreddare.Si uniscano le uova una alla volta e non si metta il successivo se il precedente non sia stato ben assorbito, si metta l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio frastagliato del diametro di 25mm e su un marmo unto leggermente di olio si formino le zeppole; con un diametro di 10cm vanno riempite anche al centro.Si prendano due pentole per frittura, si metta abbondante olio, che risulti caldo in una pentola e bollente nell'altra.

Si immergano le zeppole prima nell'olio caldo facendole friggere per un paio di minuti, quindi si immergono nella pentola con olio bollente facendole friggere ancora, finche siano divenute color ambra.Si prendono e si mettono ad asciugare su carta assorbente. Al centro di ogni zeppola,con al sacca da pasticciere si formi un mucchietto di crema pasticciera e sopra di essa un mucchietto più piccolo di crema al cioccolato.

 

Sanguinaccio

E’ una crema consistente a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, preparata in tutta la provincia in occasione dell’uccisione del maiale. Ingredienti: sangue di maiale, zucchero, tuorli di uova, farina, latte, cioccolato fondente, cacao.

L’amalgama degli ingredienti viene lasciata bollire per circa 10 minuti. Il Sanguinaccio è servito freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e di solito si accompagna con biscotti morbidi tipo “savoiardi”.

 

Babà

Dolce cilindrico, con testa bombata, quasi a forma di fungo, molto morbido e bagnato al rum. Famosissimo dolce campano, di origine polacca, importato a Napoli dai Francesi nel 1800: alla corte polacca era però un dolce duro, come usciva dal forno, ai napoletani va il merito di servirlo bagnato di acqua e zucchero, il che ne fa il dolce morbido per antonomasia.

Numerose sono le varianti concernenti la forma e la possibilità di guarnitura con panna o creme pasticciere varie. L’impasto è fatto di farina di grano tenero, uova, burro, sale, zucchero, lievito di birra. Dopo una lievitazione di circa 1 ora, si depone negli appositi stampi consentendo una seconda lievitazione per un’altra ora circa. Il dolce è cotto in forno a circa 220° per circa 30 minuti.

Dopo 1 giorno di riposo, si bagna con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rum.

 

Chiacchiere

Dolci di consistenza friabile, consistenti in strisce intrecciate o disposte in vario modo, tagliate in forma varia, di pasta, fritte in olio e spolverizzate di zucchero a velo. Dolce tradizionale, diffuso in tutta la provincia, preparato dalle famiglie in occasione del Carnevale, da intingere nel sanguinaccio.

 

Pastiera di grano

Pastiera di grano
Pastiera di grano

Torta con involucro di pasta frolla e ripieno di un impasto a base di ricotta e cariossidi di frumento duro. La parte superiore è decorata a losanghe ricavate con striscioline di pasta frolla. L’impasto di pasta frolla tradizionale viene steso in un contenitore da forno circolare cui si aggiunge il ripieno, preparato impastando ricotta, zucchero, strutto, cariossidi di grano duro cotto, uova, acqua di millefiori e vaniglia. Il dolce è cotto in forno a circa 200° per circa 90 minuti; prima di servire può essere spolverato di zucchero a velo.

Dolce tipico del periodo pasquale, è diffuso in tutta la provincia e presenta numerose varianti alla ricetta tradizionale napoletana. La ricetta risale al secolo scorso e fa riferimento ad una leggenda che ha per protagonista la Sirena Partenope ed i primi abitanti della città. Una variante alla pastiera di grano è quella di riso, che prevede l’utilizzo di riso al posto delle cariossidi di grano.

 

Struffoli

Struffoli
Struffoli

Dolce composto da piccole palline fritte, di un impasto a base di farina e uova, tenute unite da miele e guarnite con pezzetti di frutta candita. Il dolce arrivò in Campania portato dai Greci alla fondazione della città, adottato dal popolo è arrivato ai giorni nostri come dolce tipico delle festività natalizie. L’impasto è preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia. E’ tagliato in palline di circa 1 centimetro di diametro che vengono fritte e successivamente miscelate al miele. Si stendono poi su un vassoio a forma di pagnotta o ciambella; in ultimo si guarniscono con pezzetti di frutta candita.

 

 


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